หลาย ๆ ท่านอาจจะเคยสังเกตว่า ชาเขียวญี่ปุ่นบางตัวมีกลิ่นเขียว สด คล้ายใบไม้หรือผักอ่อน ๆ ในขณะที่บางตัวมีความเขียวน้อยกว่า แต่มีกลิ่นอุ่น ๆ คล้ายการอบไฟเบา ๆ แทรกอยู่ หนึ่งในขั้นตอนที่ทำให้เกิดความแตกต่างนี้ คือ Hiire หรือ 火入れ Hiire คือกระบวนการให้ความร้อนกับใบชาในช่วง finishing ของการผลิตชา เพื่อปรับความชื้น ทำให้ชาเสถียรมากขึ้น เก็บรักษาได้ดีขึ้น และช่วยกำหนดกลิ่นรสของชา ถ้า Hiire เบา ชาจะยังคงความสด เขียว และกลิ่นใบชาไว้ได้มาก แต่ถ้า Hiire มากขึ้น กลิ่นเขียวสดจะค่อย ๆ นุ่ม

เพื่อน ๆ หลายคนอาจเคยได้ยินคำว่า “Umami” เวลาพูดถึงชาญี่ปุ่น แต่เคยสงสัยไหมคะ ว่าจริง ๆ แล้ว Umami คือรสชาติแบบไหน? ‘Umami’ คือรสชาติพื้นฐานที่ 5 ต่อจากหวาน เปรี้ยว เค็ม และขม มักใช้อธิบายรสชาติที่มีความ “กลมกล่อม” “นุ่มลึก” และทำให้อาหารหรือเครื่องดื่มรู้สึกอร่อยมีมิติขึ้น ในชาญี่ปุ่น รส Umami เกิดจากกรดอะมิโนตามธรรมชาติในใบชา โดยเฉพาะในชาที่ผ่านการดูแลและคลุมใบก่อนการเก็บเกี่ยว เช่น Gyokuro และ Matcha ลักษณะของ Umami ในชา อาจไม่ใช่รสที่ชัดเจนเหมือนความหวานของน้ำตาล แต่เป

เพื่อน ๆ เคยสังเกตไหมคะ ว่าชาญี่ปุ่นหลายชนิด มักแนะนำให้ชงด้วยน้ำอุณหภูมิประมาณ 60–80 องศา แทนที่จะใช้น้ำเดือดจัดเหมือนชาบางประเภท แล้วสาเหตุคืออะไรล่ะ? ชาเขียวญี่ปุ่นส่วนใหญ่ ไม่ว่าจะเป็น เซนฉะ, เกียวคุโระ หรือแม้แต่มัทฉะ ล้วนมีจุดเด่นอยู่ที่รส Umami รวมถึงความหวานนุ่มและความละมุนของใบชา ซึ่งสารสำคัญที่ให้รสชาติเหล่านี้ คือกรดอะมิโนอย่าง L-theanine ในขณะที่ใบชาก็มีสารกลุ่ม Catechin ซึ่งเป็นสารที่ให้รสขมและความฝาดอยู่เช่นกัน เมื่อเราใช้น้ำที่ร้อนเกินไป คาเทชินจะถูกสกัดออกมาเร

เพื่อน ๆ อาจเคยสังเกตว่า เวลาสั่ง'โฮจิฉะ' บางครั้งก็เป็นสีน้ำตาลเข้มคล้ายโกโก้ บางครั้งก็เป็นสีน้ำตาลอ่อน ๆ แล้วทำไมถึงต่างกันล่ะ โฮจิฉะ คือชาญี่ปุ่นที่ผ่านการคั่วด้วยความร้อน ทำให้เกิดกลิ่นหอมเฉพาะตัว คล้ายคาราเมลอ่อน ๆ โดยใบชาที่นำมาทำโฮจิฉะนั้น ก็มีทั้ง Bancha, Sencha หรือแม้แต่ Tencha ซึ่งใบชาแต่ละชนิด ก็จะให้กลิ่น รสสัมผัส และโทนรสชาติที่แตกต่างกัน นอกจากนี้ อายุของใบชา และช่วงเวลาเก็บเกี่ยว ก็ส่งผลต่อรสชาติด้วยเช่นกัน เมื่อเข้าสู่ขั้นตอนการคั่ว ‘Tea Master’ หรือผู้ผลิตช

เพื่อน ๆ เคยสงสัยไหมคะ ว่าทำไมผงมัทฉะถึงต้องทำจากใบชา Tencha ใช้ใบชา Sencha หรือ Gyokuro ไม่ได้หรอ ทั้งที่ก็มาจากต้นชาชนิดเดียวกัน Tencha คือใบชาที่ผ่านกระบวนการปลูกแบบคลุมใบก่อนการเก็บเกี่ยว เช่นเดียวกับ Gyokuro เพื่อให้ใบชามีกรดอะมิโนสูง รสนุ่ม และอูมามิชัดเจน แม้ว่าชาเขียวทุกชนิดจะมาจากต้น Camellia sinensis เหมือนกัน แต่สิ่งที่ทำให้ Tencha แตกต่าง คือ กระบวนการเตรียมใบชาหลังการเก็บเกี่ยว ซึ่งจะไม่ผ่านการม้วนใบหลวม (loose-leaf) เหมือน Gyokuro หรือ Sencha เมื่อผ่านการนึ่งใบช

เพื่อน ๆ คงจะเคยได้ยินกันมาว่า มัทฉะคุณภาพสูง มาจากใบชาที่มีกระบวนการคลุมใบก่อนการเก็บเกี่ยว แล้วทำไมต้องคลุมใบชาล่ะ? วันนี้มีใจให้มัทฉะจะมาเล่าให้ฟังค่ะ ก่อนที่ใบชาจะถูกนำไปบดเป็นผงมัทฉะ จะมีขั้นตอนสำคัญมากอย่างหนึ่ง นั่นคือ การคลุมใบ (Shading) โดยจะเป็นการบังแสงแดดให้ต้นชาในช่วง 20-30 วันก่อนการเก็บเกี่ยว เพื่อให้ต้นชาได้รับแสงน้อยลง เมื่อแสงลดลง การสังเคราะห์แสงก็จะลดลงตาม ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงหลายอย่างในใบชา เช่น กรดอะมิโน L-theanine ก็จะถูกคงไว้มากขึ้น เพราะยังไม่ถูกเป

一期一会 (Ichigo Ichie) Once in a lifetime “การพบเจอที่อาจเกิดขึ้นเพียงครั้งเดียวในชีวิต” คำว่า 'Ichigo Ichie' เป็นหนึ่งคำที่มีความหมายลึกซึ้งในวัฒนธรรมญี่ปุ่น โดยคำว่า Ichigo (一期) แปลว่า ‘ช่วงชีวิตหนึ่ง หรือ ครั้งหนึ่งในชีวิต’ ส่วนคำว่า Ichie (一会) แปลว่า ‘การพบเจอหนึ่งครั้ง’ เมื่อนำทั้งสองคำมารวมเข้าด้วยกันแล้ว จึงหมายถึงว่า "ทุกการพบเจอ ทุกช่วงเวลา เกิดขึ้นเพียงครั้งเดียวในชีวิต" เป็นการเตือนใจให้เราเห็นคุณค่าและให้ความสำคัญกับช่วงเวลาปัจจุบัน เพราะเหตุการณ์เหล่านั้นจะไม่เกิดขึ

สีเขียวเหมือนกัน แต่ทำไมอันนึงเรียกว่าชาเขียว อีกอันนึงเรียกว่ามัทฉะล่ะ? วันนี้ ‘มีใจให้มัทฉะ’ จะพาทุกคนมาไขข้อสงสัยกัน สำหรับผู้ที่เพิ่งเข้าวงการมัทฉะ อาจจะกำลังสงสัยและหาความแตกต่างของชาเขียวกับมัทฉะอยู่ ก่อนอื่นต้องท้าวความก่อนว่า ‘ชาเขียว’ (Green Tea) ก็คือชาที่มาจากต้นชา Camellia sinensis ซึ่งเป็นพืชตระกูลเดียวกับที่ใช้ทำชาดำหรือชาอู่หลง เพียงแต่แตกต่างกันที่วิธีการผลิต โดยการผลิต ‘ชาเขียวแบบใบ (Loose leaf Green Tea)’ ทั่วไป หลังจากเก็บเกี่ยวแล้ว ใบชาจะถูกนำไปหยุดกระบวนก

เทน-ชิ-จิน 3 หัวใจสำคัญ ที่ใช้สรรสร้างชาเขียวคุณภาพสูง จากมุมมองของ Tea Master ชาวญี่ปุ่น ตัวแรกคือ Ten (天) มาจากคำว่า Tenkou ที่แปลว่า “อากาศ” ยกตัวอย่างพื้นที่ปลูกชาเขียวคุณภาพสูงในญี่ปุ่น จะเป็นจุดที่อากาศไม่ร้อนเกินไปในฤดูร้อน และไม่หนาวเกินไปจนใบอ่อนเสียหาย มีหมอกปกคลุมในยามเช้าที่ช่วยรักษาระดับความชื้นให้เหมาะสม รวมถึงการมีความแตกต่างของอุณหภูมิในเวลากลางวันกลางคืน จะช่วยกระตุ้นให้ต้นชาดูดซึมแร่ธาตุมากขึ้น นำไปสู่รสชาติใบชาที่ดีขึ้นด้วย ต่อมาคือ Chi (地) มาจากคำว่า Tsuch

โดยปกติชาเขียวญี่ปุ่น โดยเฉพาะมัทฉะ จะมีคาเฟอีนเฉลี่ยอยู่ที่ 20-35 มิลลิกรัม ต่อชา 1 กรัม ซึ่งมีปริมาณไม่ใช่น้อย แต่สำหรับโฮจิฉะนั้น มีคาเฟอีนเฉลี่ยเพียง 5 มิลลิกรัมต่อชา 1 กรัมเพียงเท่านั้น เพราะโฮจิฉะคือใบชาเขียวที่ถูกนำมาคั่ว ที่อุณหภูมิสูงกว่าปกติ จนองค์ประกอบทางเคมีของตัวชาเปลี่ยนแปลงไป ทั้งรูป กลิ่น สี โฮจิฉะจะมีสีน้ำตาล และให้กลิ่นหอมคั่ว ที่บ้างว่าคล้ายคาราเมล รวมถึงรสชาติก็จะไม่ได้อูมามิ หรือติดขมอย่างมัทฉะ และด้วยกระบวนการผลิตเฉพาะนี้ โฮจิฉะจึงมีคาเฟอีนที่ต่ำกว่าชาเ