รส ‘อูมามิ’ ในมัทฉะคืออะไร?

https://youtube.com/shorts/cP1-OeIncms?feature=share

ทำไมมัทฉะบางตัว ถึงมีรสกลมกล่อม หวานละมุน ทั้งๆ ที่ไม่ได้เติมแต่งใด ๆ และคนส่วนใหญ่ก็มักเรียกรสชาตินี้กันว่า ‘อุมามิ’ แล้วรสอุมามิในมัทฉะเกิดขึ้นมาได้อย่างไรล่ะ?

วันนี้ มีใจให้มัทฉะ มีคำตอบ

คำว่า “อุมามิ” (うま味 - Umami) มาจากภาษาญี่ปุ่น แปลว่า “รสอร่อยกลมกล่อม” มาจากคำว่า umai (うまい) แปลว่าอร่อย และ mi (味) แปลว่ารสชาติ))

ในทางวิทยาศาสตร์ อุมามิเกิดจากกรดอะมิโนที่ชื่อว่า กลูตามิก (Glutamic acid) ซึ่งพบได้ในอาหารจากธรรมชาติ เช่น สาหร่ายคอมบุ หรือ เห็ดหอม

รสอุมามิจึงเป็นรสพื้นฐานที่ห้า รองจากหวาน เปรี้ยว เค็ม และขม เป็นรสที่ทำให้อาหารมีมิติและความกลมกล่อมมากขึ้น และยังเป็นรสที่เชื่อมโยงกับ “ความสมดุล” ของอาหารญี่ปุ่น

แล้วรสอุมามิในมัทฉะเกิดขึ้นได้อย่างไรล่ะ?

มัทฉะคุณภาพสูงจะมาจากใบชาที่ปลูกแบบคลุมใบ (shaded-grown) เพื่อชะลอการสังเคราะห์แสงก่อนการเก็บเกี่ยว เมื่อใบชาได้รับแสงน้อย ใบชาจะสะสม L-Theanine และคลอโรฟิลล์ไว้มากขึ้น ทำให้ได้ใบชาสีเขียวเข้ม รสละมุน และเมื่อทำงานคู่กับ Glutamic acid ก็เกิดรส ‘อูมามิ’ อันกลมกล่อม ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของมัทฉะคุณภาพสูง

และนี่.. คือที่มาของ “รสอูมามิ” ในมัทฉะคุณภาพสูง ที่ให้รสที่กลมกล่อม หวานละมุนโดยธรรมชาติแบบไม่ต้องเติมแต่งใด ๆ เลย