ทำไมชาญี่ปุ่นส่วนใหญ่ ไม่ควรชงด้วยน้ำร้อนจัด

https://youtube.com/shorts/yD_1F6PVx0k?feature=share

เพื่อน ๆ เคยสังเกตไหมคะ ว่าชาญี่ปุ่นหลายชนิด มักแนะนำให้ชงด้วยน้ำอุณหภูมิประมาณ 60–80 องศา แทนที่จะใช้น้ำเดือดจัดเหมือนชาบางประเภท แล้วสาเหตุคืออะไรล่ะ?

ชาเขียวญี่ปุ่นส่วนใหญ่ ไม่ว่าจะเป็น เซนฉะ, เกียวคุโระ หรือแม้แต่มัทฉะ ล้วนมีจุดเด่นอยู่ที่รส Umami รวมถึงความหวานนุ่มและความละมุนของใบชา ซึ่งสารสำคัญที่ให้รสชาติเหล่านี้ คือกรดอะมิโนอย่าง L-theanine ในขณะที่ใบชาก็มีสารกลุ่ม Catechin ซึ่งเป็นสารที่ให้รสขมและความฝาดอยู่เช่นกัน

เมื่อเราใช้น้ำที่ร้อนเกินไป คาเทชินจะถูกสกัดออกมาเร็วขึ้นและมากขึ้น ทำให้รสชาติของชามีความขมและฝาดเด่นขึ้นกว่าที่ควร ในขณะเดียวกัน ความหวานนุ่มและ umami ของชา อาจถูกกลบลงไป โดยเฉพาะชาญี่ปุ่นที่ผ่านกระบวนการคลุมใบ อย่าง เกียวคุโระหรือมัทฉะ ซึ่งมีปริมาณกรดอะมิโนสูง

และเพราะอุณหภูมิที่สูงเกินไป อาจทำให้เราไม่สามารถสัมผัสรสชาติที่แท้จริงของชาได้อย่างเต็มที่ แถมยังส่งผลต่อ “กลิ่น” ของชาอีกด้วย ทำให้มิติของกลิ่นดูสั้นลง และไม่นุ่มนวลเท่าที่ควร

ดังนั้น การใช้น้ำที่อุณหภูมิพอเหมาะ จึงไม่ใช่แค่เรื่องของเทคนิคการชงเท่านั้น แต่ยังเป็นการค่อย ๆ เปิดรสชาติ กลิ่น และเสน่ห์ของชาออกมาอย่างสมดุล เพื่อให้เราได้สัมผัสตัวตนที่แท้จริงของชาอย่างเต็มที่