หลาย ๆ ท่านอาจจะเคยสังเกตว่า ชาเขียวญี่ปุ่นบางตัวมีกลิ่นเขียว สด คล้ายใบไม้หรือผักอ่อน ๆ ในขณะที่บางตัวมีความเขียวน้อยกว่า แต่มีกลิ่นอุ่น ๆ คล้ายการอบไฟเบา ๆ แทรกอยู่ หนึ่งในขั้นตอนที่ทำให้เกิดความแตกต่างนี้ คือ Hiire หรือ 火入れ Hiire คือกระบวนการให้ความร้อนกับใบชาในช่วง finishing ของการผลิตชา เพื่อปรับความชื้น ทำให้ชาเสถียรมากขึ้น เก็บรักษาได้ดีขึ้น และช่วยกำหนดกลิ่นรสของชา ถ้า Hiire เบา ชาจะยังคงความสด เขียว และกลิ่นใบชาไว้ได้มาก แต่ถ้า Hiire มากขึ้น กลิ่นเขียวสดจะค่อย ๆ นุ่ม

เพื่อน ๆ หลายคนอาจเคยได้ยินคำว่า “Umami” เวลาพูดถึงชาญี่ปุ่น แต่เคยสงสัยไหมคะ ว่าจริง ๆ แล้ว Umami คือรสชาติแบบไหน? ‘Umami’ คือรสชาติพื้นฐานที่ 5 ต่อจากหวาน เปรี้ยว เค็ม และขม มักใช้อธิบายรสชาติที่มีความ “กลมกล่อม” “นุ่มลึก” และทำให้อาหารหรือเครื่องดื่มรู้สึกอร่อยมีมิติขึ้น ในชาญี่ปุ่น รส Umami เกิดจากกรดอะมิโนตามธรรมชาติในใบชา โดยเฉพาะในชาที่ผ่านการดูแลและคลุมใบก่อนการเก็บเกี่ยว เช่น Gyokuro และ Matcha ลักษณะของ Umami ในชา อาจไม่ใช่รสที่ชัดเจนเหมือนความหวานของน้ำตาล แต่เป

เพื่อน ๆ เคยสังเกตไหมคะ ว่าชาญี่ปุ่นหลายชนิด มักแนะนำให้ชงด้วยน้ำอุณหภูมิประมาณ 60–80 องศา แทนที่จะใช้น้ำเดือดจัดเหมือนชาบางประเภท แล้วสาเหตุคืออะไรล่ะ? ชาเขียวญี่ปุ่นส่วนใหญ่ ไม่ว่าจะเป็น เซนฉะ, เกียวคุโระ หรือแม้แต่มัทฉะ ล้วนมีจุดเด่นอยู่ที่รส Umami รวมถึงความหวานนุ่มและความละมุนของใบชา ซึ่งสารสำคัญที่ให้รสชาติเหล่านี้ คือกรดอะมิโนอย่าง L-theanine ในขณะที่ใบชาก็มีสารกลุ่ม Catechin ซึ่งเป็นสารที่ให้รสขมและความฝาดอยู่เช่นกัน เมื่อเราใช้น้ำที่ร้อนเกินไป คาเทชินจะถูกสกัดออกมาเร