เพื่อน ๆ อาจเคยสังเกตว่า เวลาสั่ง'โฮจิฉะ' บางครั้งก็เป็นสีน้ำตาลเข้มคล้ายโกโก้ บางครั้งก็เป็นสีน้ำตาลอ่อน ๆ แล้วทำไมถึงต่างกันล่ะ โฮจิฉะ คือชาญี่ปุ่นที่ผ่านการคั่วด้วยความร้อน ทำให้เกิดกลิ่นหอมเฉพาะตัว คล้ายคาราเมลอ่อน ๆ โดยใบชาที่นำมาทำโฮจิฉะนั้น ก็มีทั้ง Bancha, Sencha หรือแม้แต่ Tencha ซึ่งใบชาแต่ละชนิด ก็จะให้กลิ่น รสสัมผัส และโทนรสชาติที่แตกต่างกัน นอกจากนี้ อายุของใบชา และช่วงเวลาเก็บเกี่ยว ก็ส่งผลต่อรสชาติด้วยเช่นกัน เมื่อเข้าสู่ขั้นตอนการคั่ว ‘Tea Master’ หรือผู้ผลิตช

เพื่อน ๆ เคยสงสัยไหมคะ ว่าทำไมผงมัทฉะถึงต้องทำจากใบชา Tencha ใช้ใบชา Sencha หรือ Gyokuro ไม่ได้หรอ ทั้งที่ก็มาจากต้นชาชนิดเดียวกัน Tencha คือใบชาที่ผ่านกระบวนการปลูกแบบคลุมใบก่อนการเก็บเกี่ยว เช่นเดียวกับ Gyokuro เพื่อให้ใบชามีกรดอะมิโนสูง รสนุ่ม และอูมามิชัดเจน แม้ว่าชาเขียวทุกชนิดจะมาจากต้น Camellia sinensis เหมือนกัน แต่สิ่งที่ทำให้ Tencha แตกต่าง คือ กระบวนการเตรียมใบชาหลังการเก็บเกี่ยว ซึ่งจะไม่ผ่านการม้วนใบหลวม (loose-leaf) เหมือน Gyokuro หรือ Sencha เมื่อผ่านการนึ่งใบช

เพื่อน ๆ คงจะเคยได้ยินกันมาว่า มัทฉะคุณภาพสูง มาจากใบชาที่มีกระบวนการคลุมใบก่อนการเก็บเกี่ยว แล้วทำไมต้องคลุมใบชาล่ะ? วันนี้มีใจให้มัทฉะจะมาเล่าให้ฟังค่ะ ก่อนที่ใบชาจะถูกนำไปบดเป็นผงมัทฉะ จะมีขั้นตอนสำคัญมากอย่างหนึ่ง นั่นคือ การคลุมใบ (Shading) โดยจะเป็นการบังแสงแดดให้ต้นชาในช่วง 20-30 วันก่อนการเก็บเกี่ยว เพื่อให้ต้นชาได้รับแสงน้อยลง เมื่อแสงลดลง การสังเคราะห์แสงก็จะลดลงตาม ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงหลายอย่างในใบชา เช่น กรดอะมิโน L-theanine ก็จะถูกคงไว้มากขึ้น เพราะยังไม่ถูกเป