หลาย ๆ ท่านอาจจะเคยสังเกตว่า ชาเขียวญี่ปุ่นบางตัวมีกลิ่นเขียว สด คล้ายใบไม้หรือผักอ่อน ๆ ในขณะที่บางตัวมีความเขียวน้อยกว่า แต่มีกลิ่นอุ่น ๆ คล้ายการอบไฟเบา ๆ แทรกอยู่ หนึ่งในขั้นตอนที่ทำให้เกิดความแตกต่างนี้ คือ Hiire หรือ 火入れ Hiire คือกระบวนการให้ความร้อนกับใบชาในช่วง finishing ของการผลิตชา เพื่อปรับความชื้น ทำให้ชาเสถียรมากขึ้น เก็บรักษาได้ดีขึ้น และช่วยกำหนดกลิ่นรสของชา ถ้า Hiire เบา ชาจะยังคงความสด เขียว และกลิ่นใบชาไว้ได้มาก แต่ถ้า Hiire มากขึ้น กลิ่นเขียวสดจะค่อย ๆ นุ่ม

'เก็นไมฉะ' คือชาเขียวญี่ปุ่นชนิดนึง ที่เกิดจากการนำข้าวคั่ว มาผสมกับใบชาเขียว "แล้วทำไมต้องผสมข้าวคั่วลงไปล่ะ?" ว่ากันว่าแนวคิดในการผสมข้าวคั่วลงในชาเริ่มมีมาตั้งแต่ยุคก่อน ๆ เช่นสมัยเอโดะ ในยุคนั้น ชาเขียวอย่าง Gyokuro และ Sencha เป็นชาที่ราคาค่อนข้างสูง จึงได้มีการเริ่มผสมข้าวคั่วกับใบชาธรรมดาหรือ Bancha เพื่อเพิ่มปริมาณชาให้มากขึ้น และดื่มได้ในราคาย่อมเยา เมื่อเวลาผ่านไปการผสมข้าวคั่วลงในชาเขียวเริ่มแพร่หลายและเป็นที่นิยมมากขึ้น มีการเลือกใช้ข้าวคุณภาพดีและคั่วอย่างพิถีพิถ

เพื่อน ๆ คงจะเคยได้ยินหรือคุ้นเคย ว่าการชงชาประเภทใบ ต้องล้างใบชาในน้ำแรกก่อน แต่ถ้าเป็นใบชาญี่ปุ่นล่ะ? ต้องล้างใบชาด้วยหรือเปล่า คำว่า “ชา” นั้น มีที่มาและต้นกำเนิดจากหลากหลายเชื้อชาติและหลากหลายแหล่งปลูก ซึ่งชาแต่ละที่ ก็มีเอกลักษณ์, วิธีการชง และพิธีการ ที่แตกต่างกัน อย่าง ‘ชาจีน’ บางประเภท โดยเฉพาะชาที่อัดแน่น หรือชาที่มีความแห้ง เช่น ชาดำจีน, ชาผู่เอ๋อร์ และชาอู่หลงบางชนิดเช่น Tie Guan Yin จะนิยมล้างน้ำแรก เพื่อเป็นการปลุกใบชาก่อนชง โดยจะทำการรินน้ำร้อนผ่านใบชาอย่างรวดเร

สีเขียวเหมือนกัน แต่ทำไมอันนึงเรียกว่าชาเขียว อีกอันนึงเรียกว่ามัทฉะล่ะ? วันนี้ ‘มีใจให้มัทฉะ’ จะพาทุกคนมาไขข้อสงสัยกัน สำหรับผู้ที่เพิ่งเข้าวงการมัทฉะ อาจจะกำลังสงสัยและหาความแตกต่างของชาเขียวกับมัทฉะอยู่ ก่อนอื่นต้องท้าวความก่อนว่า ‘ชาเขียว’ (Green Tea) ก็คือชาที่มาจากต้นชา Camellia sinensis ซึ่งเป็นพืชตระกูลเดียวกับที่ใช้ทำชาดำหรือชาอู่หลง เพียงแต่แตกต่างกันที่วิธีการผลิต โดยการผลิต ‘ชาเขียวแบบใบ (Loose leaf Green Tea)’ ทั่วไป หลังจากเก็บเกี่ยวแล้ว ใบชาจะถูกนำไปหยุดกระบวนก

โดยปกติชาเขียวญี่ปุ่น โดยเฉพาะมัทฉะ จะมีคาเฟอีนเฉลี่ยอยู่ที่ 20-35 มิลลิกรัม ต่อชา 1 กรัม ซึ่งมีปริมาณไม่ใช่น้อย แต่สำหรับโฮจิฉะนั้น มีคาเฟอีนเฉลี่ยเพียง 5 มิลลิกรัมต่อชา 1 กรัมเพียงเท่านั้น เพราะโฮจิฉะคือใบชาเขียวที่ถูกนำมาคั่ว ที่อุณหภูมิสูงกว่าปกติ จนองค์ประกอบทางเคมีของตัวชาเปลี่ยนแปลงไป ทั้งรูป กลิ่น สี โฮจิฉะจะมีสีน้ำตาล และให้กลิ่นหอมคั่ว ที่บ้างว่าคล้ายคาราเมล รวมถึงรสชาติก็จะไม่ได้อูมามิ หรือติดขมอย่างมัทฉะ และด้วยกระบวนการผลิตเฉพาะนี้ โฮจิฉะจึงมีคาเฟอีนที่ต่ำกว่าชาเ