เพื่อน ๆ เคยสังเกตไหมคะ ว่าชาญี่ปุ่นหลายชนิด มักแนะนำให้ชงด้วยน้ำอุณหภูมิประมาณ 60–80 องศา แทนที่จะใช้น้ำเดือดจัดเหมือนชาบางประเภท แล้วสาเหตุคืออะไรล่ะ? ชาเขียวญี่ปุ่นส่วนใหญ่ ไม่ว่าจะเป็น เซนฉะ, เกียวคุโระ หรือแม้แต่มัทฉะ ล้วนมีจุดเด่นอยู่ที่รส Umami รวมถึงความหวานนุ่มและความละมุนของใบชา ซึ่งสารสำคัญที่ให้รสชาติเหล่านี้ คือกรดอะมิโนอย่าง L-theanine ในขณะที่ใบชาก็มีสารกลุ่ม Catechin ซึ่งเป็นสารที่ให้รสขมและความฝาดอยู่เช่นกัน เมื่อเราใช้น้ำที่ร้อนเกินไป คาเทชินจะถูกสกัดออกมาเร

เพื่อน ๆ อาจเคยสังเกตว่า เวลาสั่ง'โฮจิฉะ' บางครั้งก็เป็นสีน้ำตาลเข้มคล้ายโกโก้ บางครั้งก็เป็นสีน้ำตาลอ่อน ๆ แล้วทำไมถึงต่างกันล่ะ โฮจิฉะ คือชาญี่ปุ่นที่ผ่านการคั่วด้วยความร้อน ทำให้เกิดกลิ่นหอมเฉพาะตัว คล้ายคาราเมลอ่อน ๆ โดยใบชาที่นำมาทำโฮจิฉะนั้น ก็มีทั้ง Bancha, Sencha หรือแม้แต่ Tencha ซึ่งใบชาแต่ละชนิด ก็จะให้กลิ่น รสสัมผัส และโทนรสชาติที่แตกต่างกัน นอกจากนี้ อายุของใบชา และช่วงเวลาเก็บเกี่ยว ก็ส่งผลต่อรสชาติด้วยเช่นกัน เมื่อเข้าสู่ขั้นตอนการคั่ว ‘Tea Master’ หรือผู้ผลิตช

เรื่องนี้ เป็นอีกเรื่องที่หลาย ๆ คน อาจเคยสงสัย ว่าถ้าอยากจะได้ฟองที่เนียนละเอียดสวย เราควรตีให้นานขึ้นใช่หรือเปล่า? วันนี้ มีใจให้มัทฉะ จะมาเล่าให้ฟังค่ะ ฟองที่เราเห็นบนผิวมัทฉะ เกิดการจากที่อากาศถูกตีเข้าไปในน้ำชา โดยมีสารธรรมชาติในใบชา เช่น โปรตีนและซาโปนิน ช่วยพยุงฟองให้อยู่ตัว ซึ่งปัจจัยสำคัญของการเกิดฟอง ไม่ได้ขึ้นอยู่แค่ระยะเวลาในการตี แต่ยังรวมถึงจังหวะในการตี อุณหภูมิน้ำ และ อัตราส่วนที่พอดีระหว่างผงมัทฉะกับน้ำอีกด้วยค่ะ หากเราตีมัทฉะนานเกินไป แม้ในช่วงแรกฟองจะฟูสวย.

เพื่อน ๆ เคยสงสัยไหมคะ ว่าทำไมเวลาชงมัทฉะ บางครั้งเราจะเห็นการแบ่งน้ำส่วนหนึ่งเพื่อตีก่อน แต่บางครั้งก็เทน้ำทั้งหมดลงไปแล้วตีเลย แล้วความแตกต่างนี้ ให้ผลลัพธ์ออกมาเหมือนกันหรือไม่? วันนี้ “มีใจให้มัทฉะ” จะพาเพื่อน ๆ มาไขข้อสงสัยไปด้วยกัน หากเราเทน้ำลงไปทั้งหมดในครั้งเดียว ผงมัทฉะจะต้องกระจายตัวในปริมาณน้ำที่มากทันที เมื่อพื้นที่ของน้ำกว้างขึ้น การควบคุมจังหวะและแรงในการตี อาจทำได้ไม่เต็มที่เท่าที่ควร ทำให้ผงมัทฉะบางส่วน อาจกระจายตัวได้ไม่ทั่วถึง และมีโอกาสจับตัวเป็นก้อนเล็ก ๆ