ทำไมมัทฉะบางตัว ถึงมีรสกลมกล่อม หวานละมุน ทั้งๆ ที่ไม่ได้เติมแต่งใด ๆ และคนส่วนใหญ่ก็มักเรียกรสชาตินี้กันว่า ‘อุมามิ’ แล้วรสอุมามิในมัทฉะเกิดขึ้นมาได้อย่างไรล่ะ? วันนี้ มีใจให้มัทฉะ มีคำตอบ คำว่า “อุมามิ” (うま味 - Umami) มาจากภาษาญี่ปุ่น แปลว่า “รสอร่อยกลมกล่อม” มาจากคำว่า umai (うまい) แปลว่าอร่อย และ mi (味) แปลว่ารสชาติ)) ในทางวิทยาศาสตร์ อุมามิเกิดจากกรดอะมิโนที่ชื่อว่า กลูตามิก (Glutamic acid) ซึ่งพบได้ในอาหารจากธรรมชาติ เช่น สาหร่ายคอมบุ หรือ เห็ดหอม รสอุมามิจึงเป็นรสพื้นฐานท

ในหนึ่งปี ใบชาที่ใช้ทำมัทฉะไม่ได้ถูกเก็บเกี่ยวเพียงครั้งเดียวเท่านั้น ซึ่งโดยทั่วไปในญี่ปุ่นจะมีการแบ่งฤดูกาลเก็บเกี่ยวออกเป็น 3 ช่วงหลัก คือ Ichibancha, Nibancha, และ Sanbancha แล้วทำไมมัทฉะเกรดสูงจึงต้องมาจากฤดูแรกของปี? Ichibancha (一番茶) หรือ “ฤดูเก็บเกี่ยวแรกของปี” ถือเป็นฤดูเก็บเกี่ยวที่สำคัญที่สุด ช่วงการเก็บเกี่ยวประมาณปลายเดือนเมษายนถึงต้นเดือนพฤษภาคม ซึ่งเป็นช่วงหลังจากต้นชาผ่านการพักตัวในฤดูหนาวมาหลายเดือน ใบชาฤดูนี้จึงอุดมไปด้วย กรดอะมิโน (Amino Acids) โดยเฉพาะ L-th

ก่อนอื่นเรามาทำความรู้จักกันก่อนว่าผงมัทฉะน้ัน มาจากใบชาเขียว ‘เทนฉะ’ (Tencha) ที่ผ่านการบดด้วยโม่หินจนได้ผงที่อนุภาคเล็กมาก และเพราะความละเอียดนี้เอง ทำให้ผงมัทฉะไวต่อปัจจัยภายนอกเป็นพิเศษ ทั้ง ‘แสงแดด’ ที่ทำลายคลอโรฟิลล์ ‘ความร้อน’ ที่เร่งกระบวนการออกซิเดชัน ‘ความชื้น’ ที่ทำให้ผงจับตัวเป็นก้อน ‘อากาศ’ ที่ทำให้สีเขียวสดของมัทฉะค่อยๆ หม่นเป็นลงสีเหลืองหรือสีน้ำตาล กลิ่นหอม รวมถึงความอูมามิลดลง ดังนั้นจึงควรเก็บผงมัทฉะในตู้เย็นเพื่อคงคุณภาพได้นานขึ้น โดยเฉพาะหลังเปิดใช้งาน...