เพื่อน ๆ เคยสังเกตไหมคะ ว่ามัทฉะแก้วที่เพิ่งชงเสร็จใหม่ ๆ กับมัทฉะที่ชงทิ้งไว้สักพัก แม้จะชงในสัดส่วนเดียวกัน แต่รสชาติกลับไม่เหมือนกัน แล้วสาเหตุเกิดจากอะไรล่ะ มัทฉะคือผงชาที่บดละเอียดจากใบชาเขียว เมื่อเราเติมน้ำลงไป ผงมัทฉะจะค่อย ๆ เข้าสู่กระบวนการที่เรียกว่า ออกซิเดชั่น (Oxidation) หรือการทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศและน้ำ ซึ่งเป็นกระบวนการตามธรรมชาติของใบชา ถ้าเป็นมัทฉะที่ ชงแล้วดื่มทันที ก็จะได้มัทฉะที่ กลิ่นหอมชัด รสนุ่ม กลมกล่อม และสีเขียวที่ดูมีชีวิตชีวา เพราะสารสำค

หลายคนอาจจะเคยเจอประสบการณ์ที่ว่า สั่งมัทฉะร้อน แต่กลับได้มัทฉะแบบไม่มีฟองมาเลย แล้วเป็นเพราะอะไรกันล่ะ วันนี้มีใจให้มัทฉะจะขอชวนเพื่อนๆ มาไขข้อสงสัยกันค่ะ หากเพื่อน ๆ อยากได้มัทฉะร้อนที่มีฟองเนียนนุ่มสวย เมนูนั้นเรียกว่า Usucha หรือชาบาง เป็นมัทฉะที่ชงกับน้ำ ใช้ผงในปริมาณที่เบากว่า และตีด้วยความเร็วและแรง จนเกิดฟองละเอียดด้านบน ซึ่งก็คือภาพจำที่หลายคนคุ้นเคยกันดีค่ะ แล้วมัทฉะร้อนที่ไม่มีฟองคืออะไรล่ะ? สิ่งนั้น เรียกว่า Koicha หรือชาข้น เป็นหนึ่งในวิธีการชงมัทฉะแบบพิธีชงชาญี่

เพื่อน ๆ เคยสงสัยกันไหมว่า ทำไมใคร ๆ ต่างก็บอกกันว่าชงมัทฉะต้องใช้น้ำที่ 75-85 องศา? ถ้าใช้ร้อนกว่านี้ไม่ได้หรอ วันนี้มีใจให้มัทฉะจะมาเล่าให้ฟังค่ะ ในมัทฉะมีสารสำคัญหลายชนิดที่ส่งผลต่อรสชาติและสีของชา เช่น L-Theanine ที่ให้รสหวานนุ่ม และ Chlorophyll ที่ให้สีเขียวสดสวย การที่เราใช้น้ำเดือดหรือร้อนเกินกว่าอุณภูมิที่แนะนำ (75-85องศา) อาจทำให้สารเหล่านี้มีประสิทธิภาพลดลง มัทฉะจึงเสียรสอูมามิ รสหวานนุ่ม และ สีเขียวสดจะหม่นลงออกไปทางเหลืองหรือนำ้ตาล แถมความร้อนสูงยังสกัด Catechins