ทำไมมัทฉะบางตัว ถึงมีรสกลมกล่อม หวานละมุน ทั้งๆ ที่ไม่ได้เติมแต่งใด ๆ และคนส่วนใหญ่ก็มักเรียกรสชาตินี้กันว่า ‘อุมามิ’ แล้วรสอุมามิในมัทฉะเกิดขึ้นมาได้อย่างไรล่ะ? วันนี้ มีใจให้มัทฉะ มีคำตอบ คำว่า “อุมามิ” (うま味 - Umami) มาจากภาษาญี่ปุ่น แปลว่า “รสอร่อยกลมกล่อม” มาจากคำว่า umai (うまい) แปลว่าอร่อย และ mi (味) แปลว่ารสชาติ)) ในทางวิทยาศาสตร์ อุมามิเกิดจากกรดอะมิโนที่ชื่อว่า กลูตามิก (Glutamic acid) ซึ่งพบได้ในอาหารจากธรรมชาติ เช่น สาหร่ายคอมบุ หรือ เห็ดหอม รสอุมามิจึงเป็นรสพื้นฐานท

ในการชงมัทฉะ แน่นอนว่าอุปกรณ์หลักๆ ก็คือ Chasen หรือไม้ไผ่ชงชา สำหรับใครที่เพิ่งเริ่มต้นชงมัทฉะ และอยากใช้ชาเซ็นอย่างถูกวิธี วันนี้ ‘มีใจให้มัทฉะ’ มี 3 ขั้นตอนง่าย ๆ มาฝากค่ะ ขั้นตอนที่ 1 ควรแช่ Chasen ก่อนใช้งานทุกครั้ง เพราะชาเซนทำจากไม้ไผ่ เราจึงต้องทำให้ซี่ไม้มีความอ่อนตัวและยืดหยุ่นก่อนใช้ เพียงนำปลายชาเซ็นแช่ในน้ำอุ่นประมาณ 30 วินาทีถึง 1 นาที ก็จะช่วยลดการแตกหัก และยืดอายุการใช้งานได้มากขึ้น ควรหลีกเลี่ยงการแช่ชาเซ็นในน้ำร้อนจัด เพราะอาจทำให้ไม้แห้งและเปราะง่าย ขั้นตอ

เพื่อน ๆ คงจะเคยได้ยินหรือคุ้นเคย ว่าการชงชาประเภทใบ ต้องล้างใบชาในน้ำแรกก่อน แต่ถ้าเป็นใบชาญี่ปุ่นล่ะ? ต้องล้างใบชาด้วยหรือเปล่า คำว่า “ชา” นั้น มีที่มาและต้นกำเนิดจากหลากหลายเชื้อชาติและหลากหลายแหล่งปลูก ซึ่งชาแต่ละที่ ก็มีเอกลักษณ์, วิธีการชง และพิธีการ ที่แตกต่างกัน อย่าง ‘ชาจีน’ บางประเภท โดยเฉพาะชาที่อัดแน่น หรือชาที่มีความแห้ง เช่น ชาดำจีน, ชาผู่เอ๋อร์ และชาอู่หลงบางชนิดเช่น Tie Guan Yin จะนิยมล้างน้ำแรก เพื่อเป็นการปลุกใบชาก่อนชง โดยจะทำการรินน้ำร้อนผ่านใบชาอย่างรวดเร