เพื่อน ๆ เคยสังเกตไหมคะ ว่าชาญี่ปุ่นหลายชนิด มักแนะนำให้ชงด้วยน้ำอุณหภูมิประมาณ 60–80 องศา แทนที่จะใช้น้ำเดือดจัดเหมือนชาบางประเภท แล้วสาเหตุคืออะไรล่ะ? ชาเขียวญี่ปุ่นส่วนใหญ่ ไม่ว่าจะเป็น เซนฉะ, เกียวคุโระ หรือแม้แต่มัทฉะ ล้วนมีจุดเด่นอยู่ที่รส Umami รวมถึงความหวานนุ่มและความละมุนของใบชา ซึ่งสารสำคัญที่ให้รสชาติเหล่านี้ คือกรดอะมิโนอย่าง L-theanine ในขณะที่ใบชาก็มีสารกลุ่ม Catechin ซึ่งเป็นสารที่ให้รสขมและความฝาดอยู่เช่นกัน เมื่อเราใช้น้ำที่ร้อนเกินไป คาเทชินจะถูกสกัดออกมาเร

เวลาที่เราชงชาใบในกาชา หลายครั้ง เราอาจรินน้ำชาออกแค่พอดื่ม 1 จอกเล็ก แล้วปล่อยให้น้ำบางส่วนยังคงค้างอยู่ในกา ถึงแม้จะเป็นเพียงหยดเล็ก ๆ ก็ตาม แต่จริง ๆ แล้ว หยดสุดท้ายที่เหลืออยู่นั้น คือสิ่งที่กำลังค่อย ๆ เปลี่ยนรสชาติของชาน้ำถัดไปโดยไม่รู้ตัว เพราะใบชาเมื่อสัมผัสกับน้ำก็จะเกิดการสกัดชาขึ้นมาทันที อย่างปกติของชาญี่ปุ่นมักแนะนำให้สกัดในน้ำอุณหภูมิ 70-80 องศา เพียง 1-1:30 นาทีเท่านั้น หากสกัดนานกว่านั้น จะเกิดการ Over Extraction ได้ ซึ่งทำให้น้ำชาเข้มขึ้น และมีรสขมฝาดขึ้นได้.

'เก็นไมฉะ' คือชาเขียวญี่ปุ่นชนิดนึง ที่เกิดจากการนำข้าวคั่ว มาผสมกับใบชาเขียว "แล้วทำไมต้องผสมข้าวคั่วลงไปล่ะ?" ว่ากันว่าแนวคิดในการผสมข้าวคั่วลงในชาเริ่มมีมาตั้งแต่ยุคก่อน ๆ เช่นสมัยเอโดะ ในยุคนั้น ชาเขียวอย่าง Gyokuro และ Sencha เป็นชาที่ราคาค่อนข้างสูง จึงได้มีการเริ่มผสมข้าวคั่วกับใบชาธรรมดาหรือ Bancha เพื่อเพิ่มปริมาณชาให้มากขึ้น และดื่มได้ในราคาย่อมเยา เมื่อเวลาผ่านไปการผสมข้าวคั่วลงในชาเขียวเริ่มแพร่หลายและเป็นที่นิยมมากขึ้น มีการเลือกใช้ข้าวคุณภาพดีและคั่วอย่างพิถีพิถ