เพื่อน ๆ เคยสังเกตไหมคะ ว่าเวลาคนชงมัทฉะ ส่วนใหญ่จะขยับ Chasen หรือแปรงไม้ไผ่ ไปมาอย่างรวดเร็วเป็นจังหวะขึ้นลง มากกว่าการวนเป็นวงกลม แล้วทำไมถึงเป็นแบบนั้น? หากอธิบายในเชิงวิทยาศาสตร์ การเคลื่อน Chasen ไปมาอย่างรวดเร็วในแนวตรงหรือรูป W/M จะช่วยสร้างแรงเฉือน (Shear Force) และแรงปั่นป่วนของของเหลว (Turbulence) ได้มากกว่า ทำให้ผงมัทฉะกระจายตัวได้ดี และช่วยตีอากาศให้เกิดฟองที่ละเอียดสม่ำเสมอ ในทางกลับกัน หากตีเป็นวงกลม การไหลของน้ำจะหมุนไปในทิศทางเดียวกัน ทำให้เกิดกระแสน้ำวน (Vor

ถ้าอยากรู้ Character ของมัทฉะ ควรดื่มแบบร้อนหรือแบบเย็น? คำตอบคือ…ทั้งสองแบบให้ประสบการณ์ที่ต่างกัน ถ้าเป็น มัทฉะแบบร้อน เรามักจะรับรู้กลิ่นหอมของชาได้ชัดกว่า เพราะเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น สารประกอบที่ให้กลิ่น (Volatile Aroma Compounds) จะระเหยออกมาได้มากขึ้น ทำให้ทั้งอโรม่า ความหวาน อูมามิ และรสสัมผัสโดยรวมแสดงออกได้ชัดเจนกว่า ด้วยเหตุนี้ เวลาผู้เชี่ยวชาญหรือผู้ผลิตชาต้องการประเมินคุณภาพของชา ก็มักจะชิมในอุณหภูมิอุ่น เพื่อให้รับรู้ Character ของชาได้ครบถ้วนที่สุด ส่วน มัทฉะแบบเย

หลาย ๆ ท่านอาจจะเคยสังเกตว่า ชาเขียวญี่ปุ่นบางตัวมีกลิ่นเขียว สด คล้ายใบไม้หรือผักอ่อน ๆ ในขณะที่บางตัวมีความเขียวน้อยกว่า แต่มีกลิ่นอุ่น ๆ คล้ายการอบไฟเบา ๆ แทรกอยู่ หนึ่งในขั้นตอนที่ทำให้เกิดความแตกต่างนี้ คือ Hiire หรือ 火入れ Hiire คือกระบวนการให้ความร้อนกับใบชาในช่วง finishing ของการผลิตชา เพื่อปรับความชื้น ทำให้ชาเสถียรมากขึ้น เก็บรักษาได้ดีขึ้น และช่วยกำหนดกลิ่นรสของชา ถ้า Hiire เบา ชาจะยังคงความสด เขียว และกลิ่นใบชาไว้ได้มาก แต่ถ้า Hiire มากขึ้น กลิ่นเขียวสดจะค่อย ๆ นุ่ม

ทำไมต้องร่อนผงมัทฉะด้วยตะแกรงก่อนชง? เพื่อน ๆ หลายคน คงจะคุ้นชินกับขั้นตอนการ ร่อนผงมัทฉะด้วยตะแกรง แต่เคยสงสัยไหมคะ ว่าทำไมต้องร่อนผงมัทฉะก่อน แล้วขั้นตอนนี้จำเป็นแค่ไหน วันนี้ มีใจให้มัทฉะ จะมาไขข้อสงสัยให้ฟังค่ะ :) สาเหตุสำคัญมาจาก ‘ลักษณะของผงมัทฉะ’ นั่นเองค่ะ เพราะเป็นผงชาที่มีความละเอียดสูงมาก เกิดจากการบดใบชา Tencha ทั้งใบด้วยโม่หิน จนได้ผงที่มีความละเอียดระดับไมครอน เมื่อผงมีความละเอียดมาก จึงสามารถดูดซับความชื้นจากอากาศได้ง่าย และอาจเกิดไฟฟ้าสถิต ทำให้ผงชาจับตัวกันเป

เพื่อน ๆ เคยสงสัยไหมคะ ว่าทำไมผงมัทฉะถึงต้องทำจากใบชา Tencha ใช้ใบชา Sencha หรือ Gyokuro ไม่ได้หรอ ทั้งที่ก็มาจากต้นชาชนิดเดียวกัน Tencha คือใบชาที่ผ่านกระบวนการปลูกแบบคลุมใบก่อนการเก็บเกี่ยว เช่นเดียวกับ Gyokuro เพื่อให้ใบชามีกรดอะมิโนสูง รสนุ่ม และอูมามิชัดเจน แม้ว่าชาเขียวทุกชนิดจะมาจากต้น Camellia sinensis เหมือนกัน แต่สิ่งที่ทำให้ Tencha แตกต่าง คือ กระบวนการเตรียมใบชาหลังการเก็บเกี่ยว ซึ่งจะไม่ผ่านการม้วนใบหลวม (loose-leaf) เหมือน Gyokuro หรือ Sencha เมื่อผ่านการนึ่งใบช

เวลาที่เราดื่มมัทฉะ แม้ในปริมาณที่เท่ากัน แต่ถ้าดื่มต่างช่วงเวลา ร่างกายก็ตอบสนองไม่เหมือนกัน โดยเฉพาะกับระบบย่อยอาหาร แล้วมัทฉะเกี่ยวข้องกับระบบย่อยอาหารอย่างไรบ้าง? เมื่อร่างกายเราได้รับมัทฉะเข้าไป ก็เท่ากับว่าเราได้สารคาเทชิน แอลธีอะนีน และคาเฟอีนจากมัทฉะเข้าไปด้วย และสารเหล่านี้นี่แหละค่ะ ที่ช่วยสนับสนุนการทำงานของระบบย่อยอาหารอย่างค่อยเป็นค่อยไป คาเทชินมีส่วนช่วยในการลดการอักเสบ และสนับสนุนสมดุลของจุลินทรีย์ในลำไส้ ซึ่งส่งผลดีต่อระบบย่อยอาหารโดยรวม นอกจากนี้สารสำคัญในมัท

เพื่อน ๆ เคยสังเกตไหมคะ ว่ามัทฉะแก้วที่เพิ่งชงเสร็จใหม่ ๆ กับมัทฉะที่ชงทิ้งไว้สักพัก แม้จะชงในสัดส่วนเดียวกัน แต่รสชาติกลับไม่เหมือนกัน แล้วสาเหตุเกิดจากอะไรล่ะ มัทฉะคือผงชาที่บดละเอียดจากใบชาเขียว เมื่อเราเติมน้ำลงไป ผงมัทฉะจะค่อย ๆ เข้าสู่กระบวนการที่เรียกว่า ออกซิเดชั่น (Oxidation) หรือการทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศและน้ำ ซึ่งเป็นกระบวนการตามธรรมชาติของใบชา ถ้าเป็นมัทฉะที่ ชงแล้วดื่มทันที ก็จะได้มัทฉะที่ กลิ่นหอมชัด รสนุ่ม กลมกล่อม และสีเขียวที่ดูมีชีวิตชีวา เพราะสารสำค

'มัทฉะลาเต้' ฟังเผิน ๆ อาจจะดูเรียบง่ายใช่ไหมคะ? แต่จริง ๆ แล้ว เพียงแค่เปลี่ยนวิธีการชงเล็กน้อย ก็ส่งผลต่อทั้งรสชาติและเนื้อสัมผัสของแต่ละแก้วได้อย่างชัดเจนเลยค่ะ วันนี้ มีใจให้มัทฉะ จะขอชวนเพื่อน ๆ มาชงมัทฉะลาเต้ 2 วิธีง่าย ๆ ไปด้วยกันนะคะ วิธีแรก คือชงมัทฉะกับน้ำก่อนแล้วค่อยเทลงบนนม วิธีนี้เป็นวิธีพื้นฐานที่หลาย ๆ คนคุ้นเคยกันดี โดยจะชงผงมัทฉะกับน้ำร้อนอุณหภูมิ 75-85 องศา ตีให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเนียนละเอียด จากนั้นค่อยเทลงบนนมเย็น เหมาะสำหรับเพื่อน ๆ ที่อยากได้มัทฉะลาเต้ท

หลายคนอาจจะเคยเจอประสบการณ์ที่ว่า สั่งมัทฉะร้อน แต่กลับได้มัทฉะแบบไม่มีฟองมาเลย แล้วเป็นเพราะอะไรกันล่ะ วันนี้มีใจให้มัทฉะจะขอชวนเพื่อนๆ มาไขข้อสงสัยกันค่ะ หากเพื่อน ๆ อยากได้มัทฉะร้อนที่มีฟองเนียนนุ่มสวย เมนูนั้นเรียกว่า Usucha หรือชาบาง เป็นมัทฉะที่ชงกับน้ำ ใช้ผงในปริมาณที่เบากว่า และตีด้วยความเร็วและแรง จนเกิดฟองละเอียดด้านบน ซึ่งก็คือภาพจำที่หลายคนคุ้นเคยกันดีค่ะ แล้วมัทฉะร้อนที่ไม่มีฟองคืออะไรล่ะ? สิ่งนั้น เรียกว่า Koicha หรือชาข้น เป็นหนึ่งในวิธีการชงมัทฉะแบบพิธีชงชาญี่

เพื่อน ๆ เคยสงสัยกันไหมว่า ทำไมใคร ๆ ต่างก็บอกกันว่าชงมัทฉะต้องใช้น้ำที่ 75-85 องศา? ถ้าใช้ร้อนกว่านี้ไม่ได้หรอ วันนี้มีใจให้มัทฉะจะมาเล่าให้ฟังค่ะ ในมัทฉะมีสารสำคัญหลายชนิดที่ส่งผลต่อรสชาติและสีของชา เช่น L-Theanine ที่ให้รสหวานนุ่ม และ Chlorophyll ที่ให้สีเขียวสดสวย การที่เราใช้น้ำเดือดหรือร้อนเกินกว่าอุณภูมิที่แนะนำ (75-85องศา) อาจทำให้สารเหล่านี้มีประสิทธิภาพลดลง มัทฉะจึงเสียรสอูมามิ รสหวานนุ่ม และ สีเขียวสดจะหม่นลงออกไปทางเหลืองหรือนำ้ตาล แถมความร้อนสูงยังสกัด Catechins