เพื่อน ๆ เคยสงสัยไหมคะ ว่าเมื่อพูดถึงมัทฉะ เรามักจะได้ยินคำว่า "Stone-milled Matcha" หรือ "มัทฉะโม่หิน" อยู่เสมอ แล้วทำไมการโม่ด้วยหิน จึงเป็นหนึ่งในวิธีการผลิตมัทฉะแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น? ก่อนอื่น ต้องเข้าใจก่อนว่า มัทฉะไม่ได้เริ่มต้นจากการเป็นผงชาแต่แรก แต่เริ่มจากใบชาที่เรียกว่า Tencha (碾茶) จากนั้นจึงนำไปบดให้ละเอียด จนได้เป็นผงมัทฉะที่เราคุ้นเคยกัน วิธีที่ใช้กันมาอย่างยาวนาน คือการบดด้วยโม่หิน หรือ Ishiusu (石臼) ซึ่งเป็นการใช้หินแกรนิตธรรมชาติ (Natural Granite) ที่มีความทนท

เพื่อน ๆ เคยสังเกตไหมคะ ว่ามัทฉะบางตัวมีการระบุว่า เหมาะสำหรับชง Koicha หรือ ชงชาหนา แล้วมัทฉะแบบไหนกันที่เหมาะกับการชงแบบนี้? Koicha คือการชงมัทฉะแบบเข้มข้น โดยใช้ผงชามากและใช้น้ำน้อยกว่าการชงแบบ Usucha ทำให้รสชาติและเนื้อสัมผัสของชาถูกถ่ายทอดออกมาอย่างชัดเจนกว่าปกติ ด้วยเหตุนี้ มัทฉะที่เหมาะกับ Koicha จึงมักมี Umami สูง ความหวานตามธรรมชาติเด่น และมีความฝาดต่ำ เพราะเมื่อชงในความเข้มข้นสูง รสชาติทุกอย่างจะชัดขึ้น หากชามีความฝาดมาก ก็จะยิ่งรู้สึกได้ชัด นอกจากนี้ มัทฉะสำหรับ Ko

เพื่อน ๆ หลายคนอาจเคยได้ยินคำว่า “Umami” เวลาพูดถึงชาญี่ปุ่น แต่เคยสงสัยไหมคะ ว่าจริง ๆ แล้ว Umami คือรสชาติแบบไหน? ‘Umami’ คือรสชาติพื้นฐานที่ 5 ต่อจากหวาน เปรี้ยว เค็ม และขม มักใช้อธิบายรสชาติที่มีความ “กลมกล่อม” “นุ่มลึก” และทำให้อาหารหรือเครื่องดื่มรู้สึกอร่อยมีมิติขึ้น ในชาญี่ปุ่น รส Umami เกิดจากกรดอะมิโนตามธรรมชาติในใบชา โดยเฉพาะในชาที่ผ่านการดูแลและคลุมใบก่อนการเก็บเกี่ยว เช่น Gyokuro และ Matcha ลักษณะของ Umami ในชา อาจไม่ใช่รสที่ชัดเจนเหมือนความหวานของน้ำตาล แต่เป