เพื่อน ๆ หลายคนอาจเคยได้ยินคำว่า “Umami” เวลาพูดถึงชาญี่ปุ่น แต่เคยสงสัยไหมคะ ว่าจริง ๆ แล้ว Umami คือรสชาติแบบไหน? ‘Umami’ คือรสชาติพื้นฐานที่ 5 ต่อจากหวาน เปรี้ยว เค็ม และขม มักใช้อธิบายรสชาติที่มีความ “กลมกล่อม” “นุ่มลึก” และทำให้อาหารหรือเครื่องดื่มรู้สึกอร่อยมีมิติขึ้น ในชาญี่ปุ่น รส Umami เกิดจากกรดอะมิโนตามธรรมชาติในใบชา โดยเฉพาะในชาที่ผ่านการดูแลและคลุมใบก่อนการเก็บเกี่ยว เช่น Gyokuro และ Matcha ลักษณะของ Umami ในชา อาจไม่ใช่รสที่ชัดเจนเหมือนความหวานของน้ำตาล แต่เป

เพื่อน ๆ เคยสังเกตไหมคะ ว่าชาญี่ปุ่นหลายชนิด มักแนะนำให้ชงด้วยน้ำอุณหภูมิประมาณ 60–80 องศา แทนที่จะใช้น้ำเดือดจัดเหมือนชาบางประเภท แล้วสาเหตุคืออะไรล่ะ? ชาเขียวญี่ปุ่นส่วนใหญ่ ไม่ว่าจะเป็น เซนฉะ, เกียวคุโระ หรือแม้แต่มัทฉะ ล้วนมีจุดเด่นอยู่ที่รส Umami รวมถึงความหวานนุ่มและความละมุนของใบชา ซึ่งสารสำคัญที่ให้รสชาติเหล่านี้ คือกรดอะมิโนอย่าง L-theanine ในขณะที่ใบชาก็มีสารกลุ่ม Catechin ซึ่งเป็นสารที่ให้รสขมและความฝาดอยู่เช่นกัน เมื่อเราใช้น้ำที่ร้อนเกินไป คาเทชินจะถูกสกัดออกมาเร

เพื่อน ๆ อาจเคยสังเกตว่า เวลาสั่ง'โฮจิฉะ' บางครั้งก็เป็นสีน้ำตาลเข้มคล้ายโกโก้ บางครั้งก็เป็นสีน้ำตาลอ่อน ๆ แล้วทำไมถึงต่างกันล่ะ โฮจิฉะ คือชาญี่ปุ่นที่ผ่านการคั่วด้วยความร้อน ทำให้เกิดกลิ่นหอมเฉพาะตัว คล้ายคาราเมลอ่อน ๆ โดยใบชาที่นำมาทำโฮจิฉะนั้น ก็มีทั้ง Bancha, Sencha หรือแม้แต่ Tencha ซึ่งใบชาแต่ละชนิด ก็จะให้กลิ่น รสสัมผัส และโทนรสชาติที่แตกต่างกัน นอกจากนี้ อายุของใบชา และช่วงเวลาเก็บเกี่ยว ก็ส่งผลต่อรสชาติด้วยเช่นกัน เมื่อเข้าสู่ขั้นตอนการคั่ว ‘Tea Master’ หรือผู้ผลิตช